Témoignages

 

Harouna Sow et le pouvoir universel de la gastronomie

Cette année, le festival Omnivore mettait à l’honneur la gastronomie africaine, en invitant trois chefs : Georgiana Viou, Dieuveil Malonga et Harouna Sow. Ce dernier, d’origine mauritanienne, s’est confié à Jeune Afrique sur son parcours culinaire.

Mis à jour le 29 septembre 2022 à 11:54
 
 

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Harouna Sow (à dr.) et sa brigade, à La cantine des arbustes, Refugee Food. © Anne-Claire Heraud

Quand Harouna Sow se réfugie en France, en 2012, il n’a encore jamais rien cuisiné de sa vie. Dix ans plus tard, le tableau a totalement changé : après avoir été chef formateur à la résidence du Refugee Food pendant deux ans, il est aujourd’hui à la tête de son propre restaurant, Waalo, dans le 2e arrondissement de Paris, et, depuis septembre, dirige en parallèle La Cantine des Arbustes, un restaurant social, situé dans le 14e arrondissement.

Alors, forcément, quand on contacte le chef d’origine mauritanienne pour une interview, on entend le tintement des casseroles et autres faitouts en arrière-fond, et il faut caler questions et réponses avant que ne soit expédiée la prochaine fournée.

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Avant de passer derrière fourneaux, Harouna Sow n’était pas un fin gourmet. Sa vision de la gastronomie se cantonnait à trois repas par jour, histoire de se nourrir. « Je n’avais même pas spécialement de plaisir de l’assiette, je mangeais pour me remplir l’estomac », confie-t-il. Jamais il ne s’était demandé qui avait planté les légumes, élevé les animaux de boucherie, cuisiné les plat qui s’offraient à lui. « Pour moi, c’était juste naturel de manger. Je savais dire si c’était bon ou pas, et hop, je passais à autre chose », se souvient-il, amusé.

Cuisine ou BTP ?

Mais, quand on a quitté la Mauritanie pour la France, les offres de formation sont limitées dans le pays d’accueil : « On me proposait soit le bâtiment soit la restauration. Or le BTP ne me correspondait pas du tout », admet-il. Le voilà donc apprenti au Pullman Paris Tour Eiffel, auprès du chef Alain Losbar. Les deux premières années, il voit dans ce travail un simple emploi alimentaire. « De là où je viens, être cuisinier c’est exercer un métier de femme, c’est presque lié à une image de soumission, péjorative. Ça n’a pas été du goût de tout le monde, dans ma famille ! » rappelle-t-il.

 

Plat de Harouna Saw, au restaurant Waalo, à Paris. © Michael Mendes


Plat de Harouna Saw, au restaurant Waalo, à Paris. © Michael Mendes

 

À l’aise sous sa toque, il évoque l’écart qui sépare radicalement la représentation de la gastronomie dans les deux pays : « En France, elle est très populaire et bénéficie d’un fort ancrage culturel ». Et reconnaît qu’à ses débuts, il a eu du mal à s’approprier le métier, à trouver sa place, à travailler pour des maisons françaises sur des recettes qu’il ne connaissait pas.

J’AI DÉCOUVERT QUE LA GASTRONOMIE ÉTAIT CAPABLE D’INFLUENCER TOUTE UNE NATION

Mais Losbar l’éveille à la discipline, lui fait rencontrer des producteurs, et, finalement, change son regard sur ce métier. Harouna Sow finit par avoir un déclic, grâce à son mentor : « Il m’a ouvert sa porte et m’a formé. Il m’a dit : “Je vais te transmettre quelque chose de très important, sans ça, tu n’iras pas loin”, en m’éduquant à l’histoire des traditions culinaires françaises. Il m’a démontré qu’on pouvait trouver sa place dans une société grâce à la cuisine. J’ai ouvert les yeux sur le pouvoir universel de la gastronomie, capable d’influencer toute une nation. » Rien à voir avec l’image du « boulot » qu’il avait en tête, avoue-t-il avec détachement.

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L’engagement de tous les corps de métiers autour de la table le fascine. Deux ans plus tard, la cuisine devient une passion. « Cuisiner donne un certain pouvoir sur les gens que l’on rencontre, et, chaque jour, on voit de nouvelles têtes », observe celui qui accompagne les actions de l’association Refuge Food.

Harouna Sow voit en effet dans son statut de chef l’occasion de redonner un peu de « chez soi » à ceux qui ont été contraints de partir. Quand l’exil déchire une existence et prive de tout repère, la gastronomie réconforte. Losbar avait raison, elle a offert à Sow une nouvelle histoire. Pendant deux ans, il a été chef-formateur pour l’association, mû par l’envie d’offrir à d’autres la chance dont il a bénéficié.

« Dans les cuisines de restaurants, il y a beaucoup de personnel issu de l’immigration, que l’on ne met pas en avant et qui travaille énormément », argumente-t-il. Sans être sur le devant de la scène, « une forte communauté d’Afrique noire contribue à la gastronomie française. En tant que chef noir en France, j’ai aussi envie de défendre ma culture, de montrer qu’on a de beaux produits, et d’entraîner une communauté avec moi dans cette démarche ».

 

Plat de Harouna Saw, au restaurant Waalo, à Paris. © Michael Mendes


Plat de Harouna Saw, au restaurant Waalo, à Paris. © Michael Mendes

Trésors d’Afrique

Justement, comme ce sont les produits qui font l’assiette, l’Afrique de l’Ouest gagnerait, selon lui, à exploiter davantage ceux qu’elle cultive, à mettre en valeur ses trésors naturels, comme le kinkéliba, une plante qui peut faire penser au thé et qui pousse dans la brousse. Ce qu’il préfère préparer ? Le couscous, mais plutôt à la mode sénégalaise ou mauritanienne que dans sa version maghrébine : à base de mil, une céréale plus parfumée que la semoule de blé, du moins d’après lui ! S’il en existe de nombreuses variantes, avec de l’agneau ou du chameau, on lui trouve toujours un ingrédient commun, utilisé uniquement dans ces régions : du poisson fumé ou séché. « Cet accord terre-mer est difficile à maîtriser et très intéressant pour le couscous, auquel il donne un goût iodé », précise-t-il.

LE MAFÉ PEUT TROUVER SA PLACE PARTOUT DANS LE MONDE ET DANS TOUS LES ÉTABLISSEMENTS

Quand on lui demande d’analyser ce que la gastronomie africaine peut apporter à la gastronomie française, il coupe court. Le message qu’il veut faire passer par l’assiette n’est pas celui-là. Commençons déjà par faire connaître la gastronomie africaine, ô combien riche et délicieuse, avant de vouloir la fondre avec une cuisine plus connue ! C’est dans cette direction que lui veut aller : entraîner les palais occidentaux aux saveurs d’Afrique. Avec du mafé, par exemple. Même si ce n’est pas toujours du goût de tous, y compris des connaisseurs : « Quand je fais du mafé dans des restaurants, on me dit parfois que c’est un plat qui doit rester à la maison. Je ne suis pas d’accord. Cette recette peut trouver sa place partout dans le monde et dans tous types d’établissements. » La France manque d’influences subsahariennes, « les chefs français ne se rendent guère en Afrique, comme si nous n’avions rien à proposer », regrette-t-il.

Algérie : « Boualem Disco Maghreb », mémoire vivante du raï

Un clip de la star internationale DJ Snake et une visite d’Emmanuel Macron l’ont remis sous les feux des projecteurs. Rencontre avec Boualem Benhaoua, fondateur du mythique label de raï Disco Maghreb.

Mis à jour le 24 septembre 2022 à 16:31
 

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Boualem Benhaoua dans sa boutique et siège du label Disco Maghreb, à Oran, le 24 juillet 2022. © RYAD KRAMDI/AFP

 

Avec son crâne rasé, ses lunettes aux verres fumés, son éternelle chemise à fleurs et sa moustache en guidon de vélo, Boualem Benhaoua, plus connu sous le nom de « Boualem Disco Maghreb », est une véritable icône. Sa petite boutique défraîchie, au coin d’un vieux faubourg oranais, est aujourd’hui un lieu de pèlerinage où les touristes se bousculent pour se faire prendre en photo et que l’actualité récente vient de sortir de l’oubli.

Coup sur coup, le clip de la star planétaire DJ Snake et la visite du président Emmanuel Macron sont venus faire voler la poussière et mettre un gros coup de projecteur sur ce petit comptoir encombré de cassettes qui a vu défiler toutes les stars du raï. « Quand DJ Snake est arrivé pour tourner son clip, je n’avais même plus les clés de la boutique. Il a fallu ramener un serrurier pour forcer la porte et rentrer », se rappelle-t-il.

Né dans un quartier pauvre d’Oran, le jeune Boualem commence par vendre des produits d’électroménager et des postes cassettes, très rares à l’époque et que des émigrés de retour au bled ramenaient dans les fameux sacs Tati. De la vente des postes cassettes à l’édition, il n’y a que deux petits pas que Boualem franchit allègrement en ouvrant d’abord une petite boutique, avant de s’improviser éditeur de musique. Cette musique qui lui court dans les veines, qu’il écoute avec passion du soir au matin et dont il va faire un métier.

Dénicheur de talents

Dans les années 1980, peu de gens connaissent le raï, ce genre musical underground que l’on peut entendre dans les fêtes de mariage et surtout dans les nombreux cabarets et discothèques qui rythment les longues nuits oranaises. En 1981, Cheb Khaled, qui monte à Alger se produire dans les clubs de la capitale, commence à peine à se faire un prénom. Cette année-là, le raï tient enfin son premier tube : « Mahlali Noum », du duo Cheba Fadela et Bellemou, dont la cassette va faire un tabac. Boualem se rappelle qu’à l’époque aucun média ne s’intéresse encore à ce style de musique dont raffolent les jeunes. Il faudra le méga tube du duo Sahraoui et Fadela, « Nsel fik », pour que le raï commence à s’exporter en France dans les valises des émigrés et attire l’attention des grands médias.

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À l’époque, Oran compte une dizaine de maisons d’édition, mais Boualem va tirer son épingle du jeu grâce à sa capacité d’écoute et à sa proximité avec ses artistes, qui sont avant tout ses amis. Il les écoute chanter, mais aussi raconter leurs problèmes personnels. Et il est là pour les « dépanner » en période de vaches maigres. Boualem sait aussi prendre des risques : miser sur un chanteur inconnu, lui confectionner une chanson ou un album de 5 ou 6 titres et produire 30 à 40 000 cassettes à mettre sur le marché.

« Je chargeais les cartons de cassettes dans mon fourgon et je faisais la route jusqu’à Annaba pour les distribuer », se rappelle-t-il. Il fallait nouer des relations de confiance avec les clients chez qui il déposait sa marchandise sans toucher un sou. Du choix des titres, des paroles, des chanteurs, des musiciens jusqu’aux arrangements, Boualem est comme un cuisinier qui fait ses emplettes avant de concocter ses plats. « À l’époque, on rassemblait les chanteurs et les musiciens, et ils enregistraient live. Et moi, j’étais là comme un chef d’orchestre à tout diriger jusqu’à la bonne prise », raconte-t-il.

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« Mon travail consistait à dénicher les talents. Quand je remarquais quelqu’un au cours d’une soirée ou qu’on me signalait l’existence d’une “belle voix” quelque part, je faisais en sorte de faire venir l’artiste dans mon studio, et si cela valait le coup, je le produisais », explique Boualem, qui lance ainsi dans la foulée une pléiade de futures stars tels que Zahouania, Khaled, Mami, Djenet, Hasni, Fadéla, Sahraoui, Benchenet, et tant d’autres.

Oreille musicale et instinct infaillible

L’homme a une oreille musicale fine et un instinct infaillible. Il sait repérer les artistes à la sensibilité exacerbée, les thèmes qui touchent et les chansons qui font mouche. Le raï chante l’amour, la séparation, la trahison, le spleen de la vie, les départs déchirants, et tout ce qui prend aux tripes. C’est une musique de la vie, un blues du quotidien qui parle aux jeunes. « Il y a beaucoup de sentimental dans ce que chantent les artistes du raï, et nous, on était l’interface entre le public et les chanteurs », ajoute-t-il. « Nous n’avions pas de grands paroliers, alors on puisait dans le bédoui et on modernisait », précise-t-il. Ancêtre du raï, le bédoui est un genre poético-musical rural répandu dans toute l’Oranie et bien au-delà. Les instruments de base sont la guesba, une flûte de roseau, et le bendir ou le guellal, des percussions traditionnelles

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Pour Boualem, le raï est « waqti », c’est-à-dire qu’il s’inspire de l’air du temps. Véritable machine à recycler les genres et les tendances musicales, le raï se nourrit sans complexe de toutes les influences de ses artistes et compositeurs. « J’ai même adapté une chanson de Dahmane El Harrachi [un célèbre interprète de musique chaabi, ndlr] au raï », se félicite-t-il.

Quand il s’agit de raconter ses poulains devenus stars, Boualem est intarissable. « Hasni, on l’a découvert dans une boîte, et il s’est fait connaître en 1987 avec le titre “El Baraka“, dans lequel il chantait, en duo avec Cheba Zahouania, « derna l’amour fi baraka mrenka » (« On a fait l’amour dans une baraque déglinguée »). » C’est aussi ces textes crus et cette façon d’aborder sans complexe les choses de la vie qui ont fait le succès du raï auprès des jeunes. « Hasni a choisi de faire dans la chanson sentimentale, et ça lui a très bien réussi », rappelle-t-il.

Un jour, alors qu’il revenait des États-Unis où il s’était produit, Hasni passe à la boutique de son ami Boualem, qui lui demande comment il a trouvé le pays de l’Oncle Sam. « Revoir Oran, ma mère et toi, c’est ça mon Amérique à moi », lui répond Hasni. Né le 1er février 1968 à Oran, Hasni, de son vrai nom Hasni Chakroun, va connaître un succès fulgurant et devenir l’idole de la jeunesse. Considéré comme le roi du raï sentimental, il sera assassiné en sortant de chez lui le 29 septembre 1994 à l’âge de 26 ans. Le Groupe islamique armé (GIA) revendiquera cet attentat.

Un tube à la gloire de Saddam Hussein

Un autre jour, c’est Khaled qui se retrouve au Japon pour un gala. C’est le choc des cultures. Outre le problème de la langue, le public est figé, peu habitué à bouger. Khaled se demande comment faire devant un auditoire aussi froid. « Khaled se lâche comme à son habitude et fait confiance à son instinct et à son sens inné du rythme. Il y est allé comme dans une soirée oranaise et au bout de quelques minutes, tout le monde s’est mis à danser », sourit Boualem.

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Boualem, c’est aussi un infaillible flair. Un jour, il demande au chanteur Mohamed Mazouni de lui composer une chanson sur Saddam Hussein. En 1991, la guerre du Golfe oppose une coalition de 35 pays emmenés par les États-Unis de George W. Bush à l’Irak de Saddam Hussein. Dans la rue arabe, le dictateur irakien fait figure de héros populaire. « Zdom ya Saddam » (« Fonce Saddam ! »), chante Mazouni. La chanson est l’un des plus grands succès du box-office algérien. On s’arrache la cassette chez tous les disquaires.

« Le raï ne s’est jamais démodé. Ça marche encore très fort. Ce qui nous a poussés à arrêter, c’est le piratage. Je ne pouvais plus continuer à investir et me retrouver avec un millier d’associés qui pressent des CD pour les vendre au noir », se désole Boualem, qui avoue avoir encore plein de projets en tête. « En premier lieu faire du magasin un musée et un lieu de rencontres pour les artistes », dit-il. Mais ce qui lui tient le plus à cœur reste de lancer de nouveaux artistes. « Avec mon directeur artistique, on est en train d’étudier un projet de plateforme musicale pour lancer de jeunes talents », confie-t-il.

« La promotion faite à l’Algérie par le clip de DJ Snake, même avec des milliards de dollars on ne l’aurait pas eue », conclut « Boualem Disco Maghreb ». Qui attend encore des autorisations pour ses projets et se désole de constater que les responsables de la culture et du tourisme ne prennent pas conscience que la musique est encore le meilleur ambassadeur d’un pays.

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« De l'innocence de Satan : L'homme, ce  tentateur de Satan.» (Une réflexion du Père Vincent KIYE, Mafr n°55).
 
"L'homme a été créé pour louer, servir et aimer Dieu son Créateur et par-là, sauver son âme. Toutes les autres choses sur la terre ont été créées comme des moyens pour l'aider à atteindre cette fin" (cf. Les Exercices spirituels de Saint Ignace) C'est quand l'homme s'écarte de cette vision divine qu'il choisit l'autre camp de l'ennemi.
Bien-aimés dans le Seigneur, je suis porté de vous livrer cette réflexion que j'intitule "De l'innocence de Satan: l'homme, ce tentateur de Satan" Mon argumentaire est simple. Méditant sur la structure du mal en nous, je réalise combien l'homme lui-même tente Satan en se mettant dans les meilleures conditions ou dans les meilleures dispositions qui font croire à Satan qu'il a trouvé en lui, un adepte digne de ce nom et prêt à lui appartenir. A cet effet, Satan ne peut que se réjouir de trouver des sujets à sa guise pour former sa milice. Car comment peut-on accuser Satan de nous tenter au moment où nous fréquentons des endroits d'une immoralité intolérable ou des personnes douteuses ?  comment pouvez-vous attendre à ce que votre fils/fille se comporte bien au moment où il fréquente des personnes dont la moralité laisse à désirer ?
 
 
Comment toi, une femme mariée tu peux accuser Satan de t'avoir poussé à trahir ton mari au moment où tu entretiens des relations peu respueuses avec les autres hommes, tant au lieu de travail que dans la cité, il en va de même pour les personnes consacrées, au moment où tu te permets de passer trop de temps enfermée dans un bureau avec ton chef de service ou ton collègue X, au moment où tu te fais inviter par les hommes à des endroits isolés ou enfermés, loin des caméras? 
Au moment où tu parles avec beaucoup de légèreté devant les hommes, leur faisant croire que tu es facile à gérer, au moment où tu entretiens facilement des causeries sexuelles avec les autres hommes. Il ne faut pas confondre des auditoires de l'éducation à la vie et des espaces à haut risque. De même  pour les hommes envers les autres femmes.  Il y a toujours des limites à ne pas franchir.Lorsqu'un homme se livre à des causeries  sexuelles au long des journées ou sur les réseaux sociaux, terrain favorable pour Satan en quête d'adeptes,  qu'il ne s'attende pas voir Satan le conduire l'entrée d'une Cathédrale. 
Voilà ce qui nous arrive dans notre vie et nous tombons facilement. Commettre le péché nous paraît ici une option que l'homme lui-même choisi par rapport à ses goûts, à ses préférences mais aussi et surtout des cadre dans lequel on se trouve. Si tu te mets dans un cadre qui t'expose à faire le mal, tu commettras l'irréparable et ça sera tard.  L'homme qui fréquente des personnes douteuses, communiera à leurs souffrances un jour. Qui s'assemble, se ressemble, dit-on.  Seulement, prenons garde de ne pas accuser Santan de nous avoir conduit là où nous-mêmes avons voulu aller. Le sage dit: " Dis-moi qui tu fréquentes et je te dirai quel type d'homme tubes". 
 Lorsqu'un homme veut vivre au-delà de ses moyens, qu'il ne s'attende pas à ce que Satan lui inspire le respect des biens d'autrui.
Lorsqu'une femme se permet de se faire inviter loin des caméras, de rester longtemps à des endroits isolés ou enfermés avec un homme autre que son mari ou son frère, elle prépare elle-même le terrain à Satan pour achever ce qu'elle a elle-même commencé. Lorsque tu passes tout le temps sur les réseaux sociaux à regarder les films pornographiques ou dans des causeries obscènes et indignes, lorsqu'une jeune fille passe une toute sa jeunesse avec un homme incompatible c'est-à-dire qui ne peut pas la marier ou à changer des hommes comme les joueurs changent des maillots sur le terrain, qu'elle n'accuse pas les oncles de lui avoir fait porter le masque de vieillesse ou un esprit de mari de nuit.
Où est le problème de Satan dans le manque de maîtrise et de vision d'excellence en soi?  Voilà pourquoi nous  parlons de l'innocence de Satan. Ce dernier, pensons-nous, se réjouit de la mauvaise orientation que l'homme donne à sa vie et l'accompagne à son achèvement. c'est l'homme lui-même qui, osons-nous le dire sans peur de nous contredire, tente Satan par son choix libre.
Sinon, dès le départ l'homme a été créé par  Dieu et pour Dieu. Il choisit librement le camp de Satan en abandonnant celui de Dieu. Ainsi, chaque fois qu'il s'offre les occasions de chute, Satan le conduit à leur achèvement.
-oracle du philosophe -
Père KIYE M. Vincent, Missionnaire d'Afrique
Paroisse de Nioro du Sahel
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Les informations sur nos maisons de formation datent de quelques années, et nous avons demandé aux responsables de ces maisons de nous donner des nouvelles plus récentes.
La première réponse reçue vient de Samagan, le noviciat près de Bobo-Dioulasso (lire la suite)

 

La deuxième réponse nous a été donnée par la "Maison Lavigerie", notre maison de formation à la périphérie de Ouagadougou, où les candidats ont leurs trois premières années de formation (lire la suite)